Une de mes glaces préférées, il fallait enfin que j’essaie d’en préparer. Merci Ganoush pour l’excellent rhum que tu m’as offert dans cette intention, attention…
Ingrédients:
300 ml de lait frais entier
200 ml de crème fleurette entière
4 jaunes d’oeufs
110 g de sucre blond
40 g de raisins secs
5 cuillerées à soupe de très bon rhum
1 gousse de vanille de qualité
Possibilités pour être sûr que la crème glacée soit assez ferme avant de turbiner: 1 petite cuiller de fécule d’arrow-root (fécule neutre en goût) à diluer dans le lait ou bien 1 petit morceau de Kuzu à écraser et faire fondre dans le lait à chauffer, autre petite astuce au cas où le mélange final ne serait pas assez ferme, ajoutez la moitié d’une petite cuiller de psyllium.
Faites tremper vos raisins secs dans le rhum pendant toute une nuit. Écrasez dans une casserole un petit morceau de Kuzu ou une petite cuiller de fécule neutre en goût (Arrow-root par exemple), versez le lait et la crème fleurette, ainsi que la gousse de vanille fendue, faites chauffer jusqu’à ce que cela frémisse, retirez du feu et faites infuser la vanille dix minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Raclez la gousse de vanille afin d’en récupérer toute la pulpe. Le lait et la crème devraient avoir légèrement tiédi, c’est important pour éviter la coagulation ds oeufs. Versez le lait-crème fleurette-vanille sur le mélange oeufs-sucre. Faites chauffer à feu doux le tout dans la casserole en mélangeant constamment avec une spatule en bois comme pour une crème anglaise jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (en passant le doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). Ajoutez deux cuillerées à soupe du rhum des raisins à tremper. Ajoutez si besoin une toute petite cuiller de psyllium en prenant soin de bien le diluer. Versez la crème dans un récipient qui ferme et placez-le au frais pendant quelques heures ou toute la nuit. Au bout de ce temps, turbinez la crème en sorbetière. Quand la glace commence à prendre ajoutez les raisins marinés dans le rhum et le rhum, continuer à faire turbiner. Placez la glace au congélateur quelques heures avant de servir.
