Haricots d’Eugenia cuisinés à l’indienne, Kashmiri Rajma

Haricots rapportés par Eugenia, © Squinting Chestnuts

Haricots rapportés par Eugenia, © Squinting Chestnuts

Un tel délice! Merci infiniment Eugenia de nous avoir fait découvrir les haricots que tes parents font pousser dans leur jardin au Portugal, de toute beauté mais aussi tellement tendres, fondant et fermes à la fois, je ne crois pas en avoir goûté de si bons de ma vie. Je les ai cuisinés à l’indienne pour ravir les papilles de mon père et on s’est tous régalés. On a même dit: exceptionnel!

Haricots à l’indienne, Kashmiri Rajma, © Squinting Chestnuts

Pour 4 personnes:

250g de haricots rouges (ou si vous avez la chance de connaître Eugenia…)

4 belles échalotes

1 morceau de Kombu séché (algue que l’on trouve dans toutes les Biocoops et qui rend les haricots plus digestes tout en leur donnant un goût d’umami intéressant)

1 ou 2 champignons séchés (ici j’ai utilisé des cèpes)

1 filet de vinaigre Umebosis ou sel

Huile de sésame (grillé) et un peu de ghee

1 cuillerée à café de graines de moutarde jaune

1 cuillerée à café de graines de cumin

1 gros oignon rouge

4 tomates pelées et coupées en morceaux (cela correspond à la moitié d’une petite boîte de tomates pelées, bien-sûr en été quand c’est la saison on peut utiliser de vraies tomates)

2 cuillerées à café de graines de coriandre

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé

Coriandre fraîche ou persil plat

Haricots à l’indienne, Kashmiri Rajma, © Squinting Chestnuts

Haricots à l’indienne, Kashmiri Rajma, © Squinting Chestnuts

Lavez et faites tremper les haricots secs pendant une nuit ou au moins 8 heures dans un grand volume d’eau. Au bout de ce temps, jetez l’eau du trempage et faites cuire les haricots dans une fois et demi leur volume en eau pendant 1 heure ou 1 heure et demi. Ajoutez en début de cuisson les échalotes entières sans leur peau, le morceau de Kombu et les cèpes séchés. Puis ajoutez un filet de vinaigre Umebosis ou du sel à défaut. Les haricots doivent être bien tendres et fondants mais pas écrasés ni trop cuits. Prélevez une petite partie des haricots (environ 1 quart), mixez-les et réservez.

Égouttez les haricots cuits, enlevez l’algue Kombu, gardez le jus de cuisson au cas où vous auriez besoin de donner un peu plus de liant à votre préparation.

Dans une belle cocotte en fonte ou casserole à fond épais, faites chauffer de l’huile de sésame grillé avec un peu de ghee, versez les graines de moutarde et de cumin, quand les graines comment à crépiter, ajoutez l’oignon rouge émincé. Faites-le revenir et dorer un instant, ajoutez les tomates pelées et recoupées, les épices en poudre, le gingembre frais et pour finir les haricots mixés. Éventuellement si c’est nécessaire ajustez le niveau de sel avec un nouveau filet de vinaigre Umebosis ou du sel. Faites mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes, ajoutez de la coriandre fraîche ou du persil finement coupé puis incorporez le reste des haricots. Vous pouvez servir ce plat tel quel dans une belle assiette ou avec de l’agneau mariné cuit à la vapeur douce au Vitaliseur, c’est ce que nous avons dégusté aujourd’hui… c’est que c’est encore un peu Noël.