J’ai découvert le Kimchi à Bruxelles par une femme qui l’avait préparé et apporté dans un bocal, c’était pas très attirant pour celui qui s’arrête à l’aspect, on aurait dit une choucroute un peu pale et jaunâtre mais quand elle a ouvert le bocal, ca sentait tellement bon, une odeur d’Asie composée de gingembre, de sésame et d’autres saveurs enfouies s’est répandue dans la pièce… aaaah le délice! En rentrant à la maison, je me suis mise à la recherche de recettes de Kimchi qui me tentaient et j’ai composé ce mélange-là. Les produits fermentés offrent décidément une sublime expérience alimentaire!
Le Kimchi est le plat de base de la cuisine coréenne. Il faut savoir qu’il existe beaucoup de sortes de Kimchi et qu’il peut se préparer avec des sauces variées et simples. Pour faire court: Le Kimchi est du chou fermenté aux épices.
Le Kimchi se prépare en plusieurs temps: 1) La saumure 2) Préparation des légumes et de la sauce, mise en bocaux 3) Macération/ Fermentation pendant plusieurs jours 4) Dégustation. Il faut compter une petite semaine.
Ingrédients pour une dizaine de portions:
1 chou chinois
250g de chou kale
1 demi céleri rave
1 carotte
la moitié d’une petite betterave
1 oignon de printemps
1 oignon rouge
(En dehors du chou chinois, on peut varier les légumes choisis: 1 chou rave, 1/2 navet long, 1 poireau, 1 radis blanc ou plusieurs radis roses, même ajouter 1 poivron rouge)
Pour la sauce:
2 pouces de gingembre frais râpé
Le jus d’un citron ou d’un lime
4 cuillers à soupe de sauce Tamari ou de Shoyu (sans gluten si besoin)
2 cuillers à soupe de vinaigre Umeboshi
1/2 cuiller à café de paprika (épice en poudre)
1,5 piment rouge sec et réduit en poudre ou coupé en fines lamelles
1/2 cuiller à café de curcuma en poudre
1/2 cuiller à café de cumin
1 cuiller à café de graines de coriandre réduites en poudre
1 pincée de cannelle
3 gousses d’ail écrasées
1 cuiller à café de sauce de poisson (si vous préférez ne pas vous en servir, c’est possible de ne pas en mettre. La sauce de poisson est un des condiments les plus utilisés de la cuisine du sud-est asiatique – Vietnam, Cambodge, Laos, Thaïlande, Corée. Elle est obtenue par fermentation du poisson dans une saumure (anchois le plus souvent) et de la qualité du poisson utilisé dépend celle de la sauce. Il en existe d’ailleurs une multitude de variétés dont une appellation d’origine contrôlée provenant de l’île de Phu Quoc au Vietnam, réputée pour son goût riche et sa qualité supérieure. On peut la trouver dans la plupart des supermarchés asiatiques parmi les nombreuses autres marques.)
1 cuiller à soupe de sucre
1/2 cuiller à café de miel non pasteurisé
1/3 de tasse de graines de sésame noir et blanc grillé à la poêle sans huile
1/3 de tasse d’huile de sésame
Pour la saumure:
4 cuillers à soupe de gros sel
1 litre d’eau tiède
…
La saumure: Coupez le chou chinois en lamelles dans le sens de la longueur, découpez également le chou kale en fines tranches en enlevant les tiges trop dures si nécessaire. Mettez-les dans un grand saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Placez une assiette et un poids par dessus afin que les légumes soient complètement immergés. Laissez reposer et dégorger pendant une nuit à température ambiante.
Préparation des légumes:
Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les.
Coupez les autres légumes à l’aide d’une mandoline par exemple en fines lamelles d’environ 5 cm ou en petits morceaux ou râpez-les.
Pâte-sauce: Mélangez les ingrédients pour faire la pâte-sauce d’épices : gingembre, piment rouge, ail, sucre, miel, sauce de poisson, tamari ou shoyu, vinaigre Umeboshi, jus de citron, épices: paprika, cumin, coriandre, curcuma, cannelle, huile de sésame à la fin.
Une réflexion sur “Kimchi multicolore”